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白切鸡和口水鸡都属于凉菜系列,它们有什么区别?

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更新时间:2024-06-17 浏览:15
核心提示:白切鸡和口水鸡都属于凉菜系列,它们有什么区别?白切鸡又叫白斩鸡,属于粤菜系列。多以三黄鸡或者广西清远鸡来作为主料,制作手
白切鸡和口水鸡都属于凉菜系列,它们有什么区别?

白切鸡又叫白斩鸡,属于粤菜系列。多以三黄鸡或者广西清远鸡来作为主料,制作手法上讲究“三提三浸”,成菜后皮黄肉白,一般搭配的蘸料是姜末、蒜泥等,味道清淡鲜美,非常注重食材本身的味道。口水鸡属于川菜系列,鸡肉煮熟切盘,淋入调好的料汁,配料丰富,麻辣鲜香集于一身。

白切鸡、口水鸡在鸡肉选择和处理上有异曲同工之处

白切鸡和口水鸡都属于凉菜,在鸡肉的选择上都是需要新鲜的嫩鸡,尤以三黄鸡和清远鸡为佳。口水鸡因为是浸泡食用,也可以选用鸡腿肉来制作,要求没有白切鸡那么严格。锅中加入清水,水的量可以多一点,因为整鸡需要浸泡。加入盐、葱姜、料酒、黄栀子等将水烧开,再在旁边准备一盆凉水(冰水更好),这是时候将整理好的鸡拎住脖子,放入开水中轻晃3-4秒,提出来放入旁边的冰水中,鸡皮在冷热的刺激下会迅速收紧,保持紧致感。

再提出来放入开水中轻晃3-4秒,然后再放入冰水中。就这样的步骤重复3次,所谓的“三提三浸”之后就能维持鸡皮的爽脆。关火,整个鸡浸入到热水中18-25分钟,利用余热来将鸡浸熟。判断鸡肉是否熟透只需拿筷子戳到肉厚部位,拔出筷子没有血水溢出就是熟了,反之再浸泡一会即可。

白切鸡的蘸料,清爽鲜美蒜香浓郁

浸熟后的鸡肉捞出进行改刀,白切鸡需要切的小块一点,方便蘸料,在酒店中我们经常可以看到切好的白切鸡造型非常好看。它的蘸料也非常简单,用生姜拍出姜蓉,泌去汁水,只要蓉,加入蒜泥,加生抽、酸醋、蚝油等调味,淋入烧热的花生油,撒上葱花就可以上桌了。这道菜保留了鸡肉的原汁原味,皮脆肉嫩,非常的清爽美味。

口水鸡的蘸料,麻辣鲜香芳香四溢

口水鸡的做法也是鸡肉切好摆盘,这里的蘸料用料就非常丰富了,红油中放入蒜末、盐、生抽、醋、糖、味精、花椒粉等调味,取刚刚煮鸡的鸡汤水作原汤,搅拌均匀淋入鸡肉中,再加上花生碎或者白芝麻增香,加上香菜点缀。花椒和红油是口水鸡浓墨重彩的部分,麻辣的口感就源于此,味道比较重。因为花椒的缘故,人们吃过后嘴巴会发麻不自觉的分泌口水,也是“口水鸡”叫法的来源。

白切鸡和口水鸡的区别就是蘸料上的不同了,一个是口味清淡,吃的是鸡的味道;一个是麻辣为主,蘸料味道浓郁。在鸡的处理上一定是用热水浸熟的,就算斩开来骨头有血水也是正常现象,保证鸡肉是熟的就好,这样才能体现出鸡肉的皮脆、肉嫩。鸡肉不同于其他的红肉类,其脂肪含量少,蛋白质含量高,是非常健康的肉类食材,用来做白切鸡和口水鸡也是非常不错的选择。
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