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5招炒出脆嫩猪肝

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更新时间:2021-04-29 浏览:3
核心提示:家常川菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好,容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面我们请成都田园印象

家常川菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好,容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面我们请成都田园印象的马师傅跟大家分享一下,香滑脆嫩的猪肝如何炒?

1猪肝选质地蓬松的

炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。

我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。

采购猪肝小窍门:

采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

2第猪肝不要切的太薄

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。

3改刀猪肝不要冲洗

猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

4滑猪肝油温四五成热

猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
5大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。

尖椒炒乌鸡

初加工:

1、净乌鸡300克斩成2.5厘米见方的丁,冲净水,控水,加盐3克,鸡精、味精各4克,料酒10克,蚝油8克腌制20分钟至入味。

2、干青花椒15克用水泡涨;小米椒15克对剖;小青椒20克切马耳形状。

走菜:

锅入熟菜子油30克,烧至五成热,加入干青花椒,蒜米10克,老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香,下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分,入小米椒、小青椒翻炒,加入味精、白糖各5克,胡椒粉、辣鲜露各3克,蚝油4克炒入味,起锅淋花椒油5克,撒酒鬼花生15克,装盘即可。

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