卤菜行业有句老话,叫“百年老卤”,其实很夸张,但确有此事,这要从老卤汁的构成开始说起。老卤汁是由胶质、混合动物油脂、香料等三大件构成,这三大件经过多次卤制、多年积累、妥善保存、循环使用后,如同一种特制调料一样,厚积薄发。香料香味经过多番融合,显得更加自然卤香,再被混合油脂所吸收
飘香卤菜培训课程
1
卤水
步,主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2
原料处理
第二步,主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法
3
糖色
第三步,主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
4
辣椒油
第四步,主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5
卤制
第五步,主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
卤猪头肉制作方法
配方
八角6克
草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克
甘草2克
白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
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制作
1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水
然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时
即可成为鲜汤。3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制
5.一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。
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飘香卤菜的特色和卖点?
咸鲜为主
卤菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味,并且炒、熘、爆、扒、烧等烹饪方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参等菜肴。
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火候精湛
卤菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是以爆、扒素为世人所称道,爆的技法充分体现了卤菜在用火上的功夫。
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精于制汤
卤菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。
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善烹海味
卤菜对于海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。
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