卤味还有有八珍之说，八珍：鹅头，鹅掌、鹅肝、鹅翅、鹅胗、鹅肠和鹅血，才是鹅肉。有代表的就是鹅头、鹅掌、和饿翅。
川卤的萌芽
川菜在中国八大菜系里，不能说排第几，这八大菜系各有各的特点，各有各的风格，所有菜系的风味，所代表的地域性都很强，这也是菜系里**吸引人的地方。今天要介绍的是川菜中的卤味，卤味在川菜中占有很重要的地位。
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四川古称蜀，在东晋史学家常璩《华阳国志》记载，蜀国“山林泽鱼，四季代熟”，巴国“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐、丹椒”，这里的丹椒，就是花椒，巴蜀古人用盐和花椒与其它原料同煮，熟后食用，这就是川卤的雏形。
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川味辣卤的特点
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川味辣卤香气宜人，但不油腻。 川卤擅长使用辛辣香料。
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川味辣卤腌料中使用的大多数香料具有开胃和健脾的作用，并有助于消化。
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川味辣卤材料的选择对原材料的质地和口味有极高的要求，确保✲✲的新鲜度。
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川卤对原料选择要求很高，对于原料的品质有着很高的要求，食材的新鲜只是前提，绝不可能采用有安全和卫生问題的家禽或者猪肉羊肉。
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川卤的口感很独特，川卤的口感由各种香料组成，其口感轻重可以利用当地人的口感去进行调和，zui后找到适合自己区域的口感。
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川卤香味足，川卤对香料的运用真是淋漓尽致，其卤制的菜川菜美食培训汇带有醇厚的香味，吃起来香而不腻。
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川鲜卤现捞做法，一般来说便是用干辣椒去籽切成小段然后配搭各种香料浸泡，泡好之后捞出来装在纱袋中备用。然后熬制汤底，卤油，zui后倒入卤水之中，加入调味料去卤制。
四川卤味简介
鹅头
一只卤鹅之中，珍贵的是鹅头，确切的说是老鹅头。所谓老鹅头，是用公鹅做成的，肉质比较老，尤其是脑门上的肉瘤和鹅颊凸起位，爽口之余还有点胶质感。
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卤水鹅掌
如果你是吃四川卤水的行家，多半一入座会先来一碟卤水鹅掌，四川卤鹅掌的每一寸肉都富含胶质，筋道有弹性，软韧可口。
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南北方卤菜有什么区别？
卤料的不同
正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话，北方其实更多的是酱料。南方的卤水都是经过了细致制作，首先就是准备好自己卤料的高汤，肉品的码料，每一步都要认认真真熬制加料，其中有一点不同，出来的味道都是有很大的区别的。
而北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。
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时间的不同
在南方的话，很多卤味都是代代相传的，特别是什么知名老卤水的配方，都是很有价值的，如果配方的时间越久，年代越久的话，味道也是相对越好的，也比较受到广大人们的喜爱，而北方的酱料很少用到以前的配方，很多都是现用现拌的。
所以一般南方出来的卤水看着都是一大锅一大锅的样子，但是北方的话出来的酱汁就会比较的少，大多都已经均匀的覆盖在了卤菜的表面，也不会像南方把剩下的卤汁留着继续用。
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