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卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。
培训菜品内容
1.畜肉类：富贵蹄膀、酱香牛肉（镇店卤品）、卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤肥肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。
2.禽肉类:虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。
3.素菜类:五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。
菜品种类：卤猪蹄，卤香嘴，卤猪耳，卤鸡爪，卤鸭心，卤鸭脖，卤鸭肝，卤鸭头，卤鸡翅，卤鸭，卤肥肠,卤兔头，卤豆干。
凉拌系列：夫妻肺片、凉拌猪头肉、红油耳片，棒棒鸡，泡椒凤爪，凉拌素菜（如凉拌海带，凉拌藕片，凉拌豆皮等）。
掌握好这四点即可有效的让卤菜熟食店顺利发展
卤菜熟食行业是一个竞争非常激烈的行业之一，创业者要把握错位竞争的原则，尽量寻求经营特色。首先就是需要找准服务对象，并根据服务对象的消费习惯、品位、喜好等特，有针对性的选择一些卤菜熟食项目和卤菜熟食品种，布置就餐环境，从而树立自己的经营特色
咨询详情经营卤菜熟食店也是需要一定营销技术的，例如将好的构想变为噱头，尽量做到人无我有，人有我精。创业者应该更多的关注地方卤菜熟食、特色卤菜熟食、休闲卤菜熟食、风味卤菜熟食等，其中地方卤菜熟食、休闲卤菜熟食、特色卤菜熟食商机巨大。
咨询详情看过“天天向上”的朋友应该知道“汪涵”经常在节目里面讲观众就是他们的衣食父母，同样卤菜熟食行业也是如此，顾客就是每位老板们的衣食父母，尤其是一些老顾客，他们能带来良好的市场口碑，并产生雪球效应，使卤菜熟食店的生意越做越大。
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新开卤菜店经营新手如何做？
首先熟食开店，新店不能像老店那样来做，比如说颜色，一定要控制一个度，给自己缓冲，因为一家刚开业的新店，其生意有太多的不确定性，不像老店那样稳定，所以新店的颜色以比酱红底一度的标准来做。这样对于存货的处理才不会那么棘手，新店不管是在调味还是调色等等操作上，都要人为的给自己留点后手，不要一下做满，不然到时不好应变。
新店难做的就是计划产量，产品量又不能做得太少，做得太多又怕卖不掉，所以，新店的菜品一定不要做平均，就是说不要所有菜品每样都平均量，应该是要有突出的点，就是拿一两个低价位的一些产品来突出介绍做活动，然后，把量做大一点，其他的做附带，这样你的产品就会有个主观的视觉冲击，同时可以跟客人主要介绍和推销这两个量大的产品，这就是主动营销，然后，其他的附带产品，就尽量少一点，使用饥饿营销。
新店怕恶循循环，生意不好，相对的技术操作和产品质量也就难以保障，反之生意越好，技术操作也就越容易，即使有一点瑕疵也会被量大的货源分摊，如果生意不好，很小的一个操作问题，也会反映得比较突出。所以，如果在我们卤货时一定要保证卤水与卤货量的合理配置，货量少，就不要用一大锅卤水，这样卤水只会越来越坏，卤水质量不好了，肯定相对的产品也好不到哪里去，保持卤水刚好淹着你的货量，就是两者的搭配。
另外，开新店，尽量还是要用好一点的原材料，不要太去在意利润化，而应该是首先着眼保证味道和质量，还有再存货的周期上建议不要超过两天，就是说存，第二天就要想法处理掉所有存货，不要再剩到第三天，如果存货多，千万不要在原卤水中回锅，应该专门调一锅存货回锅卤水，把颜色和盐味同时稀释一些，这样才能保证存货产品不至于因回锅而变咸和颜色变深。
新店大家一定要有客人试味道的准备，就是说，好多客人可能会买很少的量，主要是尝味道的，以本人的经验，好多新店搞活动时，看到人潮涌动，其结果的营业额却不是跟人流量成正比的，这都是客单价少的原因，因为新店还没有跟客人建立产品的信任度，所以这又提到了我前面说的，新店一定要在原材料上保证质量，不要太去纠结利润化。
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