金华婺城区烤乳猪培训班

选猪与预处理
学习挑选优质乳猪(建议选 1 - 2 个月龄、重约 5 - 7 斤的)，掌握宰杀、去毛、开膛、去内脏等技巧。教授腌制配方(如盐、糖、五香粉、腐乳等)和腌制时间(通常 2 - 3 小时)，确保入味。
充气与上皮水
学习通过充气将乳猪皮与肉分离，提升脆皮效果;掌握上皮水(麦芽糖、白醋、大红浙醋等)的调配比例和均匀涂抹方法。
风干与烤制
了解自然风干或风扇吹干的时间控制(约 6 - 8 小时)，确保表皮干燥;掌握炭炉或电烤炉的温度调节(前期 200 - 220℃定型，后期 180℃慢烤)，避免焦糊。
成品处理
学习斩件技巧，确保乳猪肉纹理完整;搭配经典蘸料(如海鲜酱、甜面酱)，提升风味。

传统工艺：传承广式烤乳猪百年技艺，注重 “皮脆、肉嫩、骨香” 的核心要求。
标准化教学：从选料到烤制的每一步均有明确标准(如上皮水比例、烤制时间)，便于学员快速掌握。实操为主：全程真材实料制作，老师一对一指导，确保学员熟练掌握充气、风干、火候控制等关键技术。
创业支持：部分机构提供开店选址、成本核算、营销策划等指导，帮助学员快速上手。

初腌制和准备
将乳猪内脏掏出并治净，置于工作台上。将乳猪彻底清理并进行初步腌制，在猪的腹腔内擦抹五香粉和精盐，腌制约30分钟。接着，将调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒等调料混合均匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。
固定和预处理
采用长40厘米的木条作为直撑，以及两条长13厘米的木条作为横撑，用铁丝扎紧，使乳猪保持定型。使用木条固定猪体形状，并进行沸水预处理。在猪身前后各插入两根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，直至猪皮变硬。
次烤制
将白酒、浙醋、麦芽糖纳入碗中，加入清水150克兑制成汁水。采用特制汁水涂抹猪皮后进行初次焙烘，将汁水涂抹在乳猪皮上，取下木条。随后，将乳猪放入鸭炉中焙烘，期间不时转动，烤约2小时，直至猪身完全焙干后取出。
第二次烤制和调制
将乳猪再次放入猪炉中，持续烧烤。调整火候和用麻油刷猪皮至大红色。期间，需不断左右转动猪身，以确保其均匀受热。当猪身烧至杏红色时，可用铁针轻插乳猪的皮，但需注意落针不宜过深或过重。同时，要留意炉内炭量的增减，先用慢火烤制10分钟，再逐渐加炭使火力稍猛。在此过程中，需用油刷蘸取麻油反复刷在乳猪身上，直至其全身呈大红色、猪皮发硬为止。
装盘和配菜
待乳猪烤至色泽均匀、全身大红色且猪皮发硬时，即可出炉。终装盘需专业刀工并搭配特制配菜。此时，需特别留意猪身流出的油，若呈清白色，则证明乳猪已烤熟透。将烤制好的乳猪置于案板上，用专为切乳猪设计的小刀进行分割。分割时，应顺着猪身的长轴方向，确保切面平整。分割完毕后，将乳猪肉质细嫩的部分蘸上调味酱，搭配荷叶饼、生菜一同食用。同时，也可根据个人口味选择椒盐味碟或茄汁味碟进行调味。

1.烤制注意事项
烤制乳猪时，应选用特定品种，如香猪，以确保烤制效果。猪身必须彻底刮洗干净，劈猪时从肚腹处下刀，刀口不宜过长，以能挖出内脏为宜。充分码味，调料仅抹于腹腔内，避免影响外观和口感。烤制过程中需勤转动乳猪，以确保色泽均匀。
刀工和装盘技巧
分割乳猪时，需确保刀具锋利，以保持切面的平整度。调味酱的搭配可根据个人口味进行调整，但需注意保持整体口味的协调性。食用时，可搭配适量的荷叶饼和生菜，以增加口感的层次感和清爽度。同时，椒盐味碟和茄汁味碟的搭配也能为食用者提供更多的选择。