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烧鸡的基本工艺包括选料、宰杀、褪毛、开膛、过油上色、做汤、烹煮、整形等步骤。原料多选用7至24个月的健康活鸡，通过撑型、打糖、油炸等工艺形成柿红色外观。烹煮时使用的香料通常包括花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇等二十余种。
课程简介
德州扒鸡（山东德州）
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是中国山东传统名吃，属于八大菜系中鲁菜的经典菜品。运用多种香料卤制，使得香味充分渗透到鸡肉的每一丝纤维中，五香味道浓郁，咸淡适中，香而不腻。
鸡皮油润光亮，口感滑嫩，且富有弹性，与鲜嫩的鸡肉搭配，增加了口感的层次和丰富度。
选用鲁北特有的大尾花鸡，以饲养十周左右的童子鸡为主料。
精选 16 种香辛料，遵循中医调和理论，包括白芷、砂仁、丁香、肉蔻、桂皮、香叶、花椒、八角等，这些香料能去腥增香。
老汤是德州扒鸡味道的关键，经过长时间的炖煮和养护，汇聚了各种香料和鸡肉的精华。
道口烧鸡（河南安阳）
道口烧鸡是中国河南省滑县道口镇的特色传统名菜之一，被誉为 “天下鸡”。道口烧鸡突出的口感特点，经过长时间的卤煮，鸡肉变得极其酥软，食用时无需用刀，只需轻轻抖动大骨，骨肉即可分离，夹起来品尝，入口酥软芬芳。
在调味上把握得恰到好处，不会过咸，能让食客充分品尝到鸡肉本身的鲜美以及香料带来的独特风味，咸鲜中带着清甜。
采用多种名贵中药和香料共同炖煮，使得烧鸡香味浓郁，其精妙之处在于香料和老汤的浓醇不会掩盖鸡肉本身的清香。
热食还是冷食都香气扑鼻，将烧鸡撕成条状，白嫩的鸡肉与金红的鸡皮相互映衬，在脾香鲜嫩中多了一丝韧性，让人齿颊留香。
烧鸡中的“战斗机”，肉香浓郁软烂，当下酒菜一绝
沟帮子熏鸡是辽宁北镇市沟帮子镇的特色美食。
选用一年生健康公鸡，其肉质本身就比较鲜嫩，经过特殊的制作工艺后，鸡肉纤维被充分软化，口感更加细腻，入口即化。
在卤制过程中，鸡肉达到了熟烂的程度，但又不会过于松散，保持了一定的韧性，用手撕开时，鸡肉能够呈现出连丝的状态。
使用多种香辛料卤制，并采用白糖熏烤，使得熏鸡具有独特的香气。
熏烤是沟帮子熏鸡制作的关键环节，通过使用优质果木屑和适量白糖进行熏制。
鸡皮吸收了独特的烟熏香气，形成了淡淡的烟熏味，为熏鸡增添了独特的风味。
符离集烧鸡是安徽省宿州市符离镇的传统名菜，与德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡并称 “中国四大名鸡”。
烧鸡经过精心卤制，鸡肉熟烂程度极高，达到肉骨分离的状态，轻轻一抖，鸡肉就能从骨头上脱落。
选用的鸡种本身肉质优良，再加上独特的制作工艺，使得烧鸡虽然含有一定的脂肪，但吃起来却不会让人感到油腻，口感清爽。
在卤制过程中，各种香料的味道充分融入鸡肉中，同时又保留了鸡肉本身的鲜美，味道浓郁且富有层次，齿颊留香。
不仅鸡肉美味，连骨头都经过特殊处理，变得酥脆可口，嚼起来有滋有味，余香悠长。
烧鸡的功效
如何判断烧鸡培训班的教学质量
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