撕鸡遵循的原理就是先去掉不能吃的鸡油，再卸下大块，再从大化小)先用刀把鸡脖子砍下，把鸡背朝上，左手控住鸡腿部分，右手持刀沿着鸡背部中间线偏两毫米一刀切开，此时鸡已成两半，取其中一半，左手持鸡，鸡背朝上，先去除脖子肩颈部位多余的油脂，再去除屁股，依次取其翅膀、大腿，鸡胸，再依次撕成细条状。撕鸡的过程中，会有部分油脂、血管，这些是定要撕了扔掉的，否则给客人看到、吃到，都会给顾客造成不好的口感体验。
手撕鸡的酱汁可以通过以下步骤调制
准备葱、姜、蒜末，并剁碎香菜和小米椒。将切好的葱、姜、蒜末和香菜、小米椒放入玻璃碗中。 加入适量的盐、鸡精粉、白芝麻、辣椒油、蚝油、酱油、香醋和麻油，拌匀
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用热油浇在混合好的配料上，激发香味。
将煮好的鸡肉撕成细丝，放入调制好的酱汁中，搅拌均匀。
，可以撒上一些熟芝麻和花生碎增加风味
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学正宗手撕鸡技术培训课程实操内容
1
手撕鸡卤水的制作，香料水的制作卤水的制作方法，准备材料，制作方法。
3
手撕鸡脆皮冰水的制作，材料准备，脆皮冰水的制作。
4
手撕鸡水的制作及煮鸡方法，材料准备，手撕鸡水的制作，手撕鸡的煮制方法（重要）。
6
花生碎末的制作、白芝麻的处理，葱花的处理，香菜的处理，辣椒碎的制作，酸姜的处理。
手撕鸡利润分析
手撕鸡利润的怎么样?随着人们生活水平越来越高,人们越来越喜欢吃手撕鸡,手撕鸡是一种快餐方式,在现在社会快节奏的生活下越来越受到人们的喜爱,特别是白领工作者,因为它的出餐快,购买快、吃起来消费也非常方便,这蕴涵着中国传统的文化手艺；
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还有西方快餐式的方便。手撕鸡成本与利润是多少?每只鸡的进货价在16元-20元左右,加上作料、人工、房租等费用每只手撕鸡的成本价在23元左右,按照市面上的正常价每斤38元,每斤手撕鸡的利润在18元左右,所以利润空间是比较可观的。
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手撕鸡制作步骤
原料处理
散养鸡5—10只，宰杀洗净去除脚趾尖，嘴喙外壳，然后放入容器里倒入清水浸泡120分钟，中途换2—3次水，然后捞出沥干水分，在用纸巾把鸡里里外外擦拭一遍，然后备用。
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熟制流程
1.将沥干水分的鸡放入制作好的腌汁中腌制50小时。
2.然后捞出，放到阴凉通风处风干36小时。
3.然后把鸡放到蒸笼里，大火蒸制90分钟后，取出晾凉。
4.装盘即可享受美食了。
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