"烧腊这个词在不同的地区有不同的含义和做法。"烧"在广东是指用秘制酱料腌制一段时间后,再放在烤炉里面烤一段时间的做法,做出来的食物如乳猪、烧鹅皮脆不油腻。而"腊"则包含了腊乳鸽、晾肉、腊肠、腊肉、腊猪心、腊鸡腿、腊乳猪、腊鸡、腊鸭等多种食品,在川渝地区,这种制作方法后来演变成了一种卤制的肉类,被称为"烧腊"。卤制完成的肉类可以食用原味,也可以切成薄片拌调料
四川烧腊课程内容
四川烧腊制作方法
正宗的四川腊肉,首先将猪杀好,要做成腊肉的部分,分割成5-8斤重,用清水过滤血水清洗一遍,沥干水分。
锅中倒入小半锅食用盐,轻轻小火炒至,沥干水分的猪肉全身裹满细盐
把所有需要做成腊肉的猪肉裹满细盐后,放入大盆子或者大桶里准备腌制入味。白酒、生抽、老抽、橘皮、冰糖、花椒、八角、桂皮香叶腌制一个星期。
一个星期之后,猪肉腌制入味,取出来在肉顶部穿孔绑绳子,挂在阴凉干燥处,继续风干一个星期。
风干之后,咱们需要在下方用松木卷或者侧柏叶烟熏,也可以使用稻草果皮,橘子皮,柚子皮,它们都带有特有的清香,熏烤到表皮金黄色就可以了。
烟熏过后的腊肉,咱们需要放在阴凉处挂晾。在农村,都是将腊肉全部悬挂在灶门前,日复一日,长时间的烧火烟熏,也是很不错的持续风干烟熏,所以吃起来会有一股特有的烟火气息
烧腊行业开店选址及经营方法
四川烧腊经营注意事项
系统学习四川卤水调料,采用多达20多种材料以及20多种天然中草药进行调配。重点学习食材功能的认识,品质鉴别,调配比例等技术。
系统学习四川烧腊专用卤水的熬制。重点学习药包调配,调料搭配,口味调和,火候控制,时间把控等技术。
学习四川烧腊配料的制作包括:葱油、辣椒油、蒜水。
系统学习各类食材的处理如:牛肉,鸡,鸭,牛杂,猪肉,猪耳等等。重点学习针对不同食材采用不同的处理手法。
系统学习各种食材的卤制方法。重点学习卤制不同食材的手法,其中荤食和素食的卤制方法相互独立教学。
重点学习四川烧腊特色食品,如:板鸭,香酥鸭。
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