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烧鸭起源于中国南北朝时期，后来在北京和南京等地成为著名的特色菜肴。烧鸭的制作过程包括选用上等肥鸭，经过特殊的烹饪方法，如挂炉烤制，使其皮脆肉嫩，骨香肥而不腻。烧鸭的独特之处在于其制作工艺和风味，不同地区的烧鸭在配料和烹饪方法上可能会有所不同
烧鸭味道做得好，有什么制作细节？
广式脆皮烧鸭味道鲜美、配方合理。鸭肉香味浓，在配料的选择上，要注重“优选”。“优”就是自己的特色。你在选择配料的过程中，当然是有一定比例的，切记不可过多，也不可过少，无论是过多或者过少，都会导致烧鸭做出来的味道偏离了正轨，就不够地道了，吸引的顾客就会少了。
但是，广式脆皮烧鸭味道，药材味不宜太浓。鸭肉药材味太浓盖，就住了鸭子本身的肉鲜味，反而了影响味道。脆皮烧鸭讲究的是原汁原味。所谓的原汁原味，就讲求一个肉质的鲜美醇厚。想要适宜，在肉香味儿的基础之上，伴随着药材味儿，这种口味入口就是满口生香、令人回味无穷。
脆皮烧鸭在烧制的过程中，需要皮水、配料与火候的合理搭配。只有这样，才能做出来适宜的脆皮烧鸭味道。烧鸭做的好坏，首先在于皮水做的好，而且要鸭皮水，要均匀的涂抹在烧鸭的全身。在烧制的过程中，稳定的控制好火候也是非常重要，如果火候时大时小，会导致烧鸭味道不好。
培训详情
烧鸭简介
烧鸭制作方法
1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。
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