刀削面起源于元代，是山西名声、影响力广的面食，因其内虚、外筋、口感爽滑、好消化，深受人们的喜爱，即便是在五花八门的美食层出不穷的今天，山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。刀削面对和面的技术，水、面的比例，要求严格，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。把面揉成尺余长的桶状。
山西面食之刀削面
山西刀削面的妙处在于削面师傅的刀工，削面使用的刀，不是我们常用的菜刀，而是特制的、弧形的削刀。只见削面师傅站在沸腾的大锅前，一手托面，一手拿刀，手腕灵活，出力平稳，用力均匀，刀不离面，面不离刀，手端一条线，一棱赶一棱，面条就像是一条条银鱼儿，整齐有序地跳入水里。用刀削出的面条，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，参观师傅削面，无异于欣赏一场艺术表演。
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有些饭店甚至“雇佣”了削面机器人，不但提高了削面的效率，还让前来的食客觉得非常新奇有趣，都赶着尝尝机器人削出来的面是什么味道。如果说面条是一碗面的灵魂，那么臊子就是一碗面的精髓了。
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刀削面的臊子又称“浇头”、“调和”，也是我们常说的“面卤子”，在山西，各地的臊子也不尽相同，刀削面常用的是搭配汤汁较多的卤子，如肉臊卤、炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等，有些面馆还会搭配上新鲜香菜、胡萝卜丝、黄瓜丝、青菜丝、咸菜丝，再浇上酸爽的山西老陈醋，真可谓是色香味俱全，让人忍不住口水荡漾。 咨询详情
刀削面不但可以浇卤子吃，还可以炒着吃，不论是素炒、蛋炒还是肉炒，都筋韧、利口，口感。吃面的同时，食客们都会搭配一些小吃，比如狮子头、卤鸡蛋、卤豆干、熬小黄鱼等等，加在面里配着吃，味道完全不会冲突，反而相辅相成。吃完面后，重要的一点就是要喝一碗热乎乎的面汤，可谓是“原汤化原食”，在山西，几乎所有的面馆都会有一个大的免费的面汤桶，吃碗面再来碗面汤，简直不要太美，还有些人喜欢把剩的卤汤兑着面汤喝，味道不会很咸，温度也是刚刚好。
山西人就像是一碗朴实无华的山西刀削面，色香味美、价格实惠、用料扎实，一碗刀削面带给你的不仅仅是味蕾的盛宴，胃的满足，还是有内心深处的温暖。
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在口感上，拉面和刀削面各有千秋
拉面，又称甩面、扯面、抻面，是中国独具地方风味的一种传统面食。它的面条粗细均匀，表面光滑，口感细腻。煮好的拉面，弹性十足，且具有一定的韧性，吃起来滑爽可口，容易吸附汤汁。当你品尝一碗热腾腾的拉面时，那浓郁的汤汁和细腻的面条完美融合，给人一种轻盈的口感。此外，拉面的种类繁多，可以根据不同口味和喜好制成不同形状和品种，如龙须面、山西拉面、山东抻面等，每一款都有其独特的魅力。
刀削面，别称“驸马面”，是山西省的特色传统面食。它的面条通常较为厚实，煮好后表面略显粗糙，但口感十分筋道，有弹性，不易断裂。刀削面的面条中厚边薄，棱角分明，形似柳叶。当你品尝一碗正宗的刀削面时，那独特的口感和形状会给你带来一种粗犷、实在的感觉。刀削面的汤汁浓郁，搭配独特的调料和臊子，更是让人回味无穷。拉面的细腻口感和均匀的线条给人一种精致。
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优雅的感觉，更加适合追求细腻口感的人群。而刀削面则以其粗犷的口感和独特的形状吸引了无数食客。此外，刀削面因为其切削的方式，使得面条的表面积相对较大，更容易吸收汤汁，因此在搭配汤底时，刀削面往往能够更好地吸收汤汁的味道，使面条本身更加入味。而拉面则因为其光滑的表面和细腻的口感，更适合清淡或者口味较为细腻的汤底，能够更好地突出汤底的风味。除了口感和形状的不同外，拉面和刀削面在地域文化上也有所差异。拉面在中国各地都有其独特的做法和口味，形成了丰富多样的拉面文化。而刀削面则更多地与山西地区的历史和文化紧密相连，成为了山西美食的代表性名片之一。拉面和刀削面都是中国面食文化中的瑰宝。它们各有特色，各有魅力，让人在品尝的同时也能感受到不同地域文化的韵味。无论你是喜欢细腻口感的拉面还是粗犷口感的刀削面，都可以在这场味觉之旅中找到属于自己的满足和幸福。
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刀削面培训内容
原料认知与处理：面粉的挑选（强调含碱量与蛋白质含量）、和面技巧（水与面的比例，如一斤面三两水）、面团饧制与揉光方法。
削面技法：特制弧形削刀的使用、刀削动作要领（如“刀不离面，面不离刀”的连续性动作）、面条标准（长28厘米、厚0.3厘米、宽0.8厘米，截面呈三棱形柳叶状）。
卤汁与调料制作：经典卤汁（如猪肉卤、牛肉卤）的配方与熬制、香料配比（含八角、桂皮、花椒等）、辣椒油的制作与调味。
菜品实操：刀削面的煮制时间与火候控制、不同口味卤汁的搭配（原味、香辣、酸辣）、豪华搭配（如加卤蛋、豆干、肉丸）。
经营指导：成本控制、菜单设计、店面选址建议、线上营销策略及设备采购渠道。
刀削面的特点
1
形状特点
刀削面全凭刀削，因此得名。面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。
2
口感特点
刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点。
3
制作工艺
刀削面以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。
4
地位
刀削面与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。此外，山西刀削面还有其独特之处。据传是唐朝驸马柴绍始创，因此也被称为“驸马面”。刀削面中厚边薄，形似柳叶，面条粗细有致，黄而不糊，辣而不猛，香鲜适口。总的来说，刀削面以其独特的制作工艺和口感深受人们喜爱，是山西美食**代表性的名片之一。
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