烧鹅出名的是深井烧鹅，源自广州黄埔区长洲岛深井村，该村制作出来的烧鹅皮脆肉美。成品后表皮油亮，浓香可口、肥而不腻，跟烧鸭一样搭配上广式酸梅酱更好吃。广州人更喜欢烧鹅，但烧鹅的价格是烧鸭的一倍。以整鸭烧烤制成，成品菜色金红，鸭体饱满且腹含卤汁，其主要特点是皮脆肉香。制成后剁成小块浇上腹中的卤汁，再搭配上广式酸梅酱更是别有一番风味。
香港烧腊与广州烧腊：一只烧鹅引发的口味之战
1. 食材差异：来自大海和大地的不同“口感”基础
首先，香港作为一个沿海城市，食材供应充足，尤其是进口肉类和海鲜，种类繁多、品质上乘。因此，香港烧腊师傅们很早就习惯了使用各种优质的进口肉类，像进口鸭、鹅等。而广州则更讲究“地道”，本地食材为主，广东土鸡、土鸭，几乎都来自珠三角地区的农家。当地人认为这些本地家禽肉质更结实，特别适合烧腊。这种食材差异让香港和广州的烧腊在“原材料”上就有了区分。香港烧腊的口感更柔嫩，偏肥美，而广州烧腊则更讲究鲜味和韧劲。这也奠定了两地烧腊截然不同的“味觉基调”。
2. 调味习惯：香港的“重口味”与广州的“清淡派”
提到烧腊的调味，香港和广州的烧腊师傅们可以说是“各执一词”。香港烧腊往往会加重糖分和调料，味道偏浓，尤其是蜜汁叉烧。很多人吃香港叉烧时，会被那甜而不腻的蜜汁包裹感惊艳到，甚至还有一点点焦糖化的感觉，这种“甜蜜蜜”一瞬间击中了味蕾。而烧鹅也是“重口”，外皮酥脆，味道丰富层次分明。相比之下，广州烧腊的调味则显得低调了许多。广州烧腊更注重突出食材的自然鲜味，以简单的调料腌制，偏向于咸香，糖味相对较少。广州人吃烧腊讲究的是食材本身的香气，比如叉烧更多的是肉香和微咸，注重自然鲜美，而不会去掩盖食材的原味。毕竟广州人一向对调味的讲究在于“不喧宾夺主”。
3. 烧制手法的差异：碳烤 VS 电烤
香港烧腊在烤制手法上更追求效率与稳定性，不少香港烧腊店会使用电烤，既节省时间又能保证成品口感一致。电烤的火候比较稳定，也更适合城市快节奏的生活，这种烤法让香港烧鹅的皮层酥脆均匀，颜色偏深，看起来格外诱人。而在广州，一些传统的烧腊老店则会坚持用木炭烤制，讲究的是一种“老火炭香”。这种碳烤手法虽然耗时，但能让烧腊的皮带有一种淡淡的炭香味，吃起来更有层次感。尤其是传统的广式烧腊店，对这种木炭香尤为看重。广州人讲究“炭火味”，他们认为烧腊的香味少了这股炭香，就像鱼离了水，总是缺少点“灵魂”。
4. 口感偏好的差异：香港“软嫩派”与广州“脆爽派”
香港的烧腊更偏向于“软嫩派”。香港人喜欢柔嫩多汁的口感，所以香港烧鹅的肉质比较松软，叉烧通常肥瘦相间，咬上一口，肉汁流出，带着甜味和蜜汁的香气，一种“浓情蜜意”扑面而来。这种“油而不腻”的叉烧让不少食客回味无穷。而广州人则是“脆爽派”，他们追求的是肉的韧劲和口感的层次。广州烧鹅皮脆肉韧，尤其是脆皮烧肉，那一层酥脆的皮和紧实的瘦肉，让人每一口都能感受到肉的韧劲和嚼头。即便是叉烧，广州也更偏向于瘦肉型的“红叉烧”，没有那么多肥肉，却更有肉香。
5. 蘸酱差异：酱料百搭VS自然回味
香港烧腊的“港味”之一就是那一小碟蘸料。吃烧鹅、叉烧时，香港人通常会搭配梅子酱、甜酱甚至是酸甜的烧鹅酱，蘸上酱料后甜味更浓郁，极具“港式风味”。这让香港烧腊在入口时层次丰富，既有食材本味，又有酱料的加持，带来双重享受。而广州烧腊则更喜欢“原汁原味”。在广州的传统烧腊店，你几乎看不到什么蘸酱，因为他们觉得，既然讲究食材的本味，酱料反倒有点“画蛇添足”。广州人认为的调味就是“少即是多”，所以他们更喜欢自然回味，不靠多余的酱料来增加味觉刺激。
6. 美食文化的差异：“豪迈”和“精致”的对决
说到底，香港和广州烧腊口味的差异，其实也是两地生活方式和文化差异的缩影。香港人节奏快，吃饭讲究效率和直接。因此，他们喜欢调味浓重、味道直接的烧腊。香港的烧腊更像是“豪迈派”，无需太多等待，一盘入口即化的蜜汁叉烧、香脆的烧鹅，便是生活中简单的幸福。广州则以饮食精致著称，讲究食材的原味、制作的细腻，因此他们的烧腊相对更加“清淡”，更注重肉质和火候的精准掌控。广州人对于烧腊的追求不是“量”而是“质”，注重每一口肉的韧劲和香味。
广式烧腊和港式烧腊有什么区别
1.制作方法
广东烧腊一般以瘦肉为主，脂肪含量较低，通常需要腌制后烤制而成。而香港烧腊在此基础上加入了肥肉，其特点是以皮脆柔嫩、鲜美甘香而出名。此外，由于使用的肉类不同，两者的卤制时间也不同，这可能也会影响口感。
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2.口感方面
广东腊味的口感比较干爽韧劲，不油也不腻；而叉烧则有汁水，入口即化，带有一定甜味。至于白切鸡，它的肉质非常细嫩，而且香味浓郁，吃起来很美味。总的来说，两者虽然有所差异，但都是粤菜中非常重要的组成部分，都值得品尝。
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烧腊培训内容
原料处理：学习各类烧腊食材如鸭、鹅、猪、鸡、鸽等的挑选标准，掌握去除杂毛、内脏清理、清洗、沥干等初步处理方法，以及烧腊原料的分割、改刀等技巧。
腌制调味：掌握各种烧腊制品独特的腌制配方，学习使用盐、糖、酱油、料酒、五香粉、八角、桂皮等调料，以及叉烧酱、柱侯酱等酱料进行腌制，学会控制腌制时间和温度。
酱料制作：学会制作烧腊的关键酱料，如烧鸭、烧鹅用的脆皮水，它能使表皮酥脆、色泽红亮，还有叉烧所用的叉烧酱，以及各种卤水的调制。
烤制技巧：学习传统的木炭烘烤技术，掌握火候、温度和时间的控制，了解不同食材在烤制过程中的变化和注意事项，包括如何判断烧腊是否熟透、表皮是否达到理想的色泽和酥脆度等。
刀工摆盘：掌握烧腊的改刀技巧，如烧鸭、烧鹅要切成大小均匀的块状，叉烧要切成薄片等，还要学习如何将烧腊整齐美观地摆放在盘子中，提升菜品的视觉效果。
经营管理：了解广式烧腊店的选址要点、店面装修风格、设备和原料的采购渠道，学习成本控制、定价策略、营销推广以及人员管理等方面的知识。
烧腊培训课程其课程内容安排如下
1
烧鸭、烧鹅课程：包括脆皮鸭鹅的前期处理与注意事项、烧鹅料的配制与保管、缝针的方法与注意事项、焙的方法与技巧、烤的火候与问题出现的紧急处理方法
2
蜜汁系列课程：如蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、蜜汁烧鸡翅、蜜汁烧大肠等，学习糖水的配制、腌制的方法与注意事项、烧的技术方法。
3
其他烧味课程：澳门烧肉的肉前期处理、烧的二种方法与火候的掌握；广式烧乳猪的制作方法等。
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卤味课程：广式白切鸡、豉油鸡、客家盐焗鸡、盐焗鸡爪鸡翅系列等，学习浸鸡水与冰水的做法、鸡前期的处理方法、浸鸡的技术与方法、盐焗鸡配方的配制与做法；还有潮州卤水、各种卤制品制作，包括汤料和调料做法、仿潮州卤水与正宗潮州卤水的区别等。
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蒸品课程：香菇蒸鸡、豉汁蒸排骨、广式老火靓汤等，学习肉品腌制秘方、蒸制技巧，介绍各种港式老火靓汤的熬制方法，
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