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烧鹅在粤菜中的地位是能稳坐“C位”的，基本上烧腊店前大排长龙的人们一多半都是冲着烧鹅去的，走进当地的餐馆烧鹅也都是必定菜品之一，毕竟面对排排挂好的红润油亮、美味多汁的烧鹅有几个当地人能拒绝呢！
课程简介
古井烧鹅：源自江门市新会区古井镇，传说承袭南宋宫廷秘方，有七百余年历史。其特点是皮薄酥脆，色泽金黄，带有荔枝木清香，口味偏甜。
深井烧鹅：发源于广州黄埔深井村。“深井”亦指一种特殊烤制形式，即在地上挖井，内置瓦缸，以荔枝木炭吊烤，使烧鹅受热均匀，皮脆且带果木清香。荔枝柴烧鹅：以东莞大岭山为代表，利用当地盛产的荔枝木为燃料，为烧鹅增添淡淡荔枝香气。潮汕烧鹅：是潮汕地区传统名菜，在潮汕美食中位列第六。其工艺结合煮制与油炸，成品色泽金黄，皮脆肉嫩，常搭配潮汕甜酱、梅膏酱、酸甜菜及芫荽叶食用。其他流派：包括深圳公明烧鹅、中山三墩烧鹅以及佛山顺德有三百六十余年历史的羊额烧鹅等，各有其选材与工艺特色。烧鹅通常选用优质鹅种，如广东乌鬃鹅，因其生长期短、体型适中、肉厚骨小而备受青睐。
潮汕烧鹅则常选用清远产的黑鬃鹅，个头以中小为优。
处理原料：宰杀洗净，掏出内脏，斩去掌翅。
调制填充：用多种香料、调料制成味汁，灌入鹅腹腔并缝合。
充气与上色：向皮下充气使其饱满，烫皮后刷上由麦芽糖、醋等调制的脆皮水，并悬挂晾干。
烤制：挂入烤炉，用果木炭（如荔枝木）先中火慢烤至熟，再大火烤至表皮酥脆。
斩件与食用：出炉后倒出腹内卤汁，将鹅斩成小块装盘，淋上卤汁，搭配蘸料食用。
美味传承：烧鹅的艺术之旅
在中国博大精深的美食地图上，广东烧鹅犹如一颗璀璨的明珠，以其金黄油亮的外表、皮脆肉嫩的口感，俘获了无数食客的心。这道菜不仅仅是餐桌上的美味，更是一种文化传承，承载着广东人对食材的精挑细选与烹饪的追求。
烧鹅的历史悠久，可以追溯到古代的烧烤烹饪技术。但在广东，烧鹅真正成为一种特色美食，是经过了长时间的演变与改良。清朝时期，广州地区的烧鹅已经颇为有名，当时的烧鹅师傅们通过不断试验，将烤制技巧与当地食材相结合，逐渐形成了今天我们熟知的风味独特、皮脆肉嫩的广东烧鹅。
好鹅出好味，烧鹅的步在于选材。广东人偏爱用的鹅种以黑棕鹅为主，这种鹅体型适中，肉质鲜美，肥而不腻。养殖上也有讲究，通常需在自然环境下放养一段时间，以保证鹅肉质紧实有弹性。选鹅时，师傅们还会看鹅的羽毛光泽、体态，确保每一只鹅都是上乘之选。
制作烧鹅，关键在于腌制与烤制。腌料通常包括五香粉、盐、糖、酱油、酒等，根据师傅秘方调配，均匀涂抹在鹅身内外，腌制几个小时，让香味渗透鹅肉。接下来是烤制，这一步尤为考验师傅的手艺。传统上，烧鹅使用炭火烤制，火候掌握得当，使鹅皮下的脂肪缓慢融化，形成一层金黄色的脆皮。同时，鹅肉在热力的作用下紧缩，锁住汁水，保持嫩滑。烤制过程中还需多次刷上蜜糖水，增加皮的光泽与香甜味。
广东烧鹅，不仅是一道菜，更是一种文化的象征。每逢节日庆典，家庭聚餐桌上总少不了一盘烧鹅，寓意着团圆与富贵。而街头巷尾的烧鹅店，更是广东人生活中不可或缺的一部分，从早茶到夜宵夜市，烧鹅的香气总能勾起人们的食欲。随着时代变迁，烧鹅也不断创新，出现了真空包装、冷冻技术，让这份美味得以远销海外，让更多人品尝。
广东烧鹅，这道美食，是时间与匠心的结晶，是历史与文化的传承。它不仅仅满足了人们对味蕾的追求，更是一种情感的寄托，一种家的记忆。在品尝烧鹅的每一口皮脆肉嫩之间，仿佛能感受到那份传承的力量，感受到广东人对美食的热爱与坚持。烧鹅，不仅是广东的骄傲，更是中华美食宝库中一颗璀璨的星。
烧鹅培训的常见问题及解决方法
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