剁椒鱼头又名“
鸿运当头”或“开门红”，是一道传统的湘菜，以鳙鱼鱼头为主料，辅以剁椒、
泡辣椒、
野山椒、葱、姜、蒜等配料，蒸制而成。成菜后的剁椒鱼头
色香味俱全，色泽鲜红诱人，肉质细嫩鲜美。
剁椒鱼头实操内容
汤锅主料及配料的选材配置及加工处理方法。
各种汤锅汤底料的配方及熬制。
各种风味底料制作。
剁椒鱼头汤锅制作工艺流程及制作技巧。
学员实操汤锅的制作。
学习多种开胃菜的制作。
汤锅店常用设备器具采购。
投资预算分析及风险回避，汤锅店经营方法与管理。
参加剁椒鱼头培训会收获什么
1
剁椒酱的制作：学习如何选购新鲜的辣椒和其他调料，以及如何制作出香辣可口的剁椒酱。
2
鱼的处理：学习如何选择新鲜的鱼，并进行鱼的处理，包括去鳞、去内脏等步骤。
3
技巧：学习如何将剁椒酱均匀地涂抹在鱼身上，以及如何掌握火候，使烤鱼口感鲜嫩。
4
调味技巧：学习如何根据个人口味调整剁椒烤鱼的味道，使其更符合自己的喜好。
制作剁椒鱼头所需食材及具体步骤如下
鱼头：准备一个尽量大的鱼头，从背部将其劈开，再刮掉里面的黑膜。把鱼头翻过来平摊在案板上，一边划几刀，再在鱼头上剁几刀。将拍扁的生姜切成姜末，放在鱼头上面，再把小葱打结并搓揉出葱汁，抹在鱼头上面，倒入料酒8克，用手抹匀腌10分钟。
料头：将大蒜和生姜拍扁并一起剁碎，抓入小米椒5克剁碎。取一个大盘子，把葱结和姜粒垫在盘底，上面放上鱼头，再抹上蒸鱼豉油20克。
剁椒：将200克剁椒放在漏勺中挤去水分，锅内烧水，水开后倒入剁椒，焯水十秒钟后出锅，用凉水冲洗，然后再挤出水分以减轻咸味。
炒剁椒：锅内多倒一些油，油烧热以后倒入姜蒜末，开中火慢慢炒出蒜香味后倒入剁椒，把剁椒炒香并炒出剁椒的水气。
调味：加入鸡粉2克、胡椒粉2克、白糖3克、蒸鱼豉油3克，把调料化开以后起锅均匀地浇在腌制好的鱼头上面。
蒸制：将鱼头放进锅内的篦子上面蒸十五分钟。
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淋油：用筷子扎一下鱼肉，如果能够轻松地扎透，则说明鱼头已经熟了。取出鱼头，小心别被蒸汽烫到手，在鱼头上均匀地浇一点蒸鱼豉油，不要倒太多，再撒上一点葱花。
浇热油：锅内再烧油，油温七成热时，把热油均匀地浇在鱼头上面，让热油的高温迅速激发出剁椒的香味。
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剁椒鱼头的特点包括以下几个方面
1
鲜辣可口：剁椒鱼头通常使用新鲜的剁椒和各种香料调制而成，独特的辣味和鲜美的鱼头相结合，给人带来浓郁的鲜辣口感。
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2
营养丰富：鱼头富含蛋白质、胶原蛋白和多种营养成分，剁椒中的维生素 C 和抗氧化物质也具有一定的营养价值。
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3
色香味俱佳：剁椒鱼头的颜色鲜艳，红色的剁椒与白色的鱼头形成鲜明对比，加上葱、姜、蒜等调料的搭配，使得菜品在视觉上十分诱人。
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4
高中 肉质鲜嫩：鱼头一般选用新鲜的鳙鱼头或鲢鱼头，经过蒸制后，肉质保持鲜嫩，入口即化。
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