飘香卤菜的制作，成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时，除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料外，还需先把卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。
飘香卤菜怎么开店
卤菜培训开店流程
,定位顾客,选择店址
第二,定位产品,产品价格制定
第三,卤菜培训店面布置,装修
第四,制作卤菜培训设备采购第五,制作卤菜培训原料采购
第六,卤菜培训店审批手续,办理各项证书
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卤菜培训店选址技巧
1,坚持客流至上,不管什么位置,人流一定要多
2,实行店址调查
3,力保交通便利
4,卤菜培训店选择人口增加较快的地方
5,租金合理
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飘香卤菜培训课程
1
卤水
步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2
原料处理
第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法
3
糖色
第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
4
辣椒油
第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5
卤制
第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
飘香卤水的制法
主料：猪捧骨3500克老母鸡肉1500克大葱600克姜400克
调料：盐400克味精50克白酒100克花雕洒1瓶鸡精40克乙基麦芽酚12克盐焗鸡料20克冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克香料包：八角茴香80克花椒10克白芷35克山柰35克白豆蔻50克小茴香40克丁香12克草果20克桂皮40克甘草10克
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制法：1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水盆里漂净血水（约1小时），捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破），待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得飘香卤水。
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飘香手撕鸭做法
原料
樱桃鸭1只（约1250克）飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克
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制法
1、把樱桃鸭治净后，投沸水锅里汆一水，捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟，再离火浸泡30分钟捞出来备用。2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盆。
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