卤水是中国广东菜系（潮州菜系）和闽菜系中经常使用的一种调料，它是一种用各种香料烹制而成的酱汁。卤水在中国的粤菜和川菜中都有很好的佐料，主要是用花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、生姜、生姜、大葱、生抽、老抽和冰糖等材料制作而成，经过几个小时的烹调，就可以制作出来了。许多饭店都会反复利用卤汁，因为他们觉得，卤汁熬的时间长了，味道就会更好。
卤水制作方法
材料
- 盐：一般使用海盐或岩盐，根据需要量来决定。
- 糖：一般使用白糖或红糖，根据需要量来决定。
- 香料：可以根据个人口味选择，如八角、桂皮、花椒、姜片、葱段等。
- 水：根据需要量来决定。
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步骤
1. 将盐、糖和香料放入锅中，加入适量的水，煮沸至盐和糖完全溶解。2. 关火，让卤水冷却至室温。3. 将需要腌制的食材放入卤水中，确保完全浸泡在卤水中。4. 将卤水和食材放入冰箱中，腌制时间根据食材的大小和厚度来决定，一般需要数小时至数天不等。5. 取出腌制好的食材，清洗干净即可食用。
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卤水使用
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
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一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
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猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
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在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
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卤水豆腐
韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。
老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。
将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。
卤水鸭做法
将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里。 2、先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。
鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小）。
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